Hygiène et sécurité alimentaire : Maitriser les bonnes pratiques professionnelles
Hygiène et sécurité alimentaire : Maitriser les bonnes pratiques professionnelles
L’hygiène alimentaire constitue un pilier essentiel de la sécurité des consommateurs et de la qualité des prestations en restauration. Toute négligence peut avoir de conséquences graves sur la santé publique, l’image de l’établissement et sa conformité règlementaire.
Cette formation a pour objectif de renforcer la maitrise de bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire, conformément à la règlementation en vigueur.
(Paquet Hygiène, HACCP, arrêté du 5 octobre 2011).
Elle permet aux professionnels d’acquérir les bons réflexes au quotidien, d’identifier les risques liés aux denrées alimentaires et de garantir une maîtrise efficace des dangers microbiologiques, physiques et chimiques.
La formation vous permettra de :
- Comprendre les principes fondamentaux de l’hygiène et les obligations réglementaires applicables à la restauration.
- Identifier les principales sources de contamination et savoir mettre en place des actions préventives.
- Maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) lors de la réception, du stockage, de la préparation et du service des aliments.
- Connaître et appliquer les principes de la méthode HACCP pour assurer la sécurité des denrées.
- Savoir organiser, nettoyer et désinfecter les locaux, le matériel et les équipements selon les protocoles établis.
- Comprendre les conduites à tenir en cas de non-conformité ou d’alerte sanitaire.
- Sensibiliser le personnel à l’importance de l’hygiène individuelle et du comportement professionnel.
Les trois grands axes :
- Savoir → connaître les règles d’hygiène et les risques alimentaires.
- Savoir-faire → appliquer les bonnes pratiques et les procédures.
- Savoir-être → adopter un comportement professionnel garantissant la sécurité sanitaire.
Intra-entreprise
Durée
2 journées (14 heures)
Tarifs
1 450,00 €HT
Pour 1 à 6 participants
Dates et tarifs sur demande
Présentiel
Compétences visées
- Identifier les dangers alimentaires (microbiologiques, physiques, chimiques, allergènes) et comprendre leurs conséquences sur la santé du consommateur.
- Appliquer les règles d’hygiène personnelle et adopter un comportement professionnel conforme aux exigences sanitaires.
- Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène dans toutes les étapes de la manipulation des denrées alimentaires : réception, stockage, préparation, service et nettoyage.
- Organiser le travail pour limiter les risques de contamination croisée et assurer la sécurité des aliments.
- Utiliser les outils de traçabilité et d’enregistrement pour assurer le suivi des produits et la conformité aux exigences réglementaires.
- Participer à la mise en place et au suivi d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS) fondé sur la méthode HACCP.
- Vérifier et maintenir l’hygiène des locaux, du matériel et des équipements selon les protocoles établis (plan de nettoyage et désinfection).
- Réagir efficacement en cas de non-conformité ou d’incident sanitaire, en appliquant les procédures correctives prévues.
- Contribuer à la culture de sécurité sanitaire au sein de l’établissement, en transmettant les bonnes pratiques et en adoptant une attitude responsable.
Public visé
- Toute personne manipulant des denrées alimentaires : cuisiniers, serveurs, agents de restauration, personnels d’entretien, responsables de structure ou de secteur toute personne impliquée dans la chaîne alimentaire.
Pré-requis
- Pas de pré-requis spécifique hormis le fait de vouloir améliorer ses pratiques et connaissances professionnelle
Contenu de la formation
Programmes personnalisable
Module 1 : Cadre réglementaire et responsabilité
- Les textes de référence : Paquet Hygiène, règlement CE n°852/2004
- Les obligations des établissements et du personnel
- Les contrôles officiels et leurs conséquences
Module 2 : Les dangers et la maîtrise des risques
- Les dangers microbiologiques, physiques et chimiques
- Les facteurs favorisant le développement des germes
- Les moyens de prévention et de maîtrise
Module 3 : Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
- Hygiène du personnel : tenue, lavage des mains, santé, comportements
- Hygiène des locaux et du matériel : nettoyage, désinfection, plan de nettoyage
- Gestion des flux et des déchets
Module 4 : . La méthode HACCP
- Présentation et principes fondamentaux
- Mise en œuvre pratique : les 7 principes et 12 étapes
- Identification des points critiques et mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS)
- Exercice pratique : simulation d’interviews de crise (exemples réels de crises) avec débriefing sur les points à améliorer.
Module 5 : Application au quotidien
- Réception et stockage des denrées
- Préparation, cuisson, refroidissement, maintien en température
- Suivi des enregistrements et traçabilité
Modalités de suivi et d’exécution de la formation
DUREE ET DEROULE
- Lieu de la formation en intra entreprise : locaux du client.
(Possibilité d’externaliser le lieu de la formation, éventuels frais de location et de transport en sus)
MOYENS PERMETTANT DE SUIVRE L’ÉVOLUTION DE L’ACTION EN COURS DE FORMATION
- Exercices pratiques en questionnant le participant sur le pourquoi de son action
MOYENS PERMETTANT DE SUIVRE L’ÉVOLUTION DE L’ACTION EN FIN DE FORMATION
- Évaluation finale via un quiz
Méthodes pédagogiques, techniques et d’encadrement mobilisées et informations complémentaires
MOYENS PÉDAGOGIQUES
- Apport théorique interactif illustrés par des exemples issus sur le terrain
- Echange d’expériences avec les participants pour favoriser la mise en perspective et la compréhension des différentes situations du quotidien
- Etude des cas pratiques, erreurs à corriger et analyse de non-conformités
MOYENS TECHNIQUES
- La formation se déroule dans les locaux de l’établissement pour permettre d’observer et d’appliquer directement les pratiques d’hygiène sur le terrain
Accessibilité Handicap
Martial Vuillemin
Concepteur et animateur de la formation
Expériences clés :
- 20 ans d’expérience en Suisse, Guyane, Doubs et Savoie
- 14 ans d’expérience de chef de cuisine en station de montagne
- Mise en place et suivi des plans de maitrise sanitaire (PMS) et des procédures HACCP dans plusieurs établissements
- Formateur dans le milieu de la restauration (de la réception à la distribution)
Domaines de compétence :
- Effectuer un diagnostique hygiène et créer des solutions correctives
- Conseiller en management pour avoir une équipe de cuisine unie, respectueuse et à l’écoute
- Démarche accompagnement à la mise en place de démarche HACCP, accompagnement du changement, implication des parties prenantes et responsabilisation de chacun
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A l’issue de cet échange, nous vous adressons une proposition et un programme personnalisés dans la semaine suivant votre demande.
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(ou dans le délai correspondant à votre besoin).