HACCP en restauration commerciale
HACCP en restauration commerciale
Dans un environnement de plus en plus contrôlé, la connaissance et la maitrise de la réglementation en hygiène alimentaire est primordiale pour la sécurité des consommateurs.
Cette réglementation s’inscrit aussi dans la qualité de l’établissement qui est désormais visible sur internet via alimconfiance et dont les clients ont accès avec les résultats sous forme de notation.
Cette formation s’adresse aux dirigeants de restauration ainsi qu’à l’ensemble des salariés d’un organigramme de cuisine.
Les entreprises ont un devoir de résultat et l’évolution de la réglementation depuis Janvier 2024 nécessite une attention particulière durant cette formation, afin de répondre positivement à de très nombreux contrôles ( + de 100 000 /an contre 15000 auparavant).
La formation vous permettra de :
- Evaluer les acquis et les besoins des apprenants
- Le devoir de résultat
- Transmettre des savoirs contextualisés et opérationnelles
- Evaluer les apprentissages et mesurer les progrès
- Mettre en pratique (4 heures)
Intra-entreprise
Durée
2 journées (14 heures)
Tarifs
1 750,00 €HT
Pour 1 à 6 participants
Dates et tarifs sur demande
Présentiel
Compétences visées
- Maîtrise de la réglementation
- L’application de la réglementation
- Maîtrise des outils d’auto contrôl
Public visé
- Chef d’entreprise
- Chef de cuisine, manager
- Brigade de cuisine
Pré-requis
- Aucune connaissance préalable
- Avoir accès à une connexion internet pour les exercices pratiques.
Contenu de la formation
Programmes personnalisable
Module 1 : IQu’est-ce que HACCP ? Principe de la méthode HACCP
- Le monde microbien
- Qu’est-ce qu’un microbe
- C’est la dose qui fait le poison
- Qu’est ce qu’une TIAC ?
- La salmonella
- Le staphylocoque doré
- Le clostridium perfringens
- La listéria
- Clostridium botulinum
Module 2 : Hygiène de la personne et des denrées
- Formation
- La tenue de travail
- L’hygiène des mains
- Choix des fournisseurs
- Achat direct de marchandises par vous-même
- Réception des matières premières
- Durée entre la sortie du camion et stockage des denrées périssables
- Règles de rangement de la marchandise
- Tableau des températures des marchandises
Module 3 : Le nettoyage et la désinfection
- La désinfection
- Le nettoyage
- Les pictogrammes des dangers
Module 4 : Organisation en cuisine
- La marche en avant
- Liaison chaude
- Liaison froide
- Règles de manipulation et bonnes pratiques
- Equipement du restaurant
- Organisation et implantation des locaux
Module 5 : Plan de maitrise sanitaire et GBPH
- Source pour formaliser et rédiger son PMS
- Exemple d’un contenu d’un plan de maitrise sanitaire
Module 6 : Paquet hygiène et arrêté ministériel du 21 Décembre 2009
Module 7 : Arrêté du 7 mai 2020 modifiant l’arrêté du 21 décembre 2009
Module 8 : Décret n° 2022-65 du 6 janvier 2022 modifiant le décret 2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration
Modalités de suivi et d’exécution de la formation
DUREE ET DEROULE
- Lieu de la formation en intra entreprise : locaux du client.
(Possibilité d’externaliser le lieu de la formation, éventuels frais de location et de transport en sus)
MOYENS PERMETTANT DE SUIVRE L’ÉVOLUTION DE L’ACTION EN COURS DE FORMATION
- Exercices pratiques pour valider les acquis.
- ▪ Feedbacks personnalisés à la fin de chaque session.
- Questions / réponses : Quizz milieu et fin de formation.
MOYENS PERMETTANT DE SUIVRE L’ÉVOLUTION DE L’ACTION EN FIN DE FORMATION
- Évaluation finale via un quizz
Méthodes pédagogiques, techniques et d’encadrement mobilisées et informations complémentaires
MOYENS PÉDAGOGIQUES
- Présentations interactives et supports visuels
- Exercices pratiques adaptés obligatoires
- Livret de fin de formation
MOYENS TECHNIQUES
- Vidéoprojecteur et supports numériques pour les sessions en présentiel.
- Bloc note
- Prévoir un accès à une connexion internet pour les exercices pratiques
Accessibilité Handicap
Thierry Fournet
Concepteur et animateur de la formation : L’ hygiène alimentaire en restauration commerciale
Expériences clés :
- Consultant pour des établissements de restauration
- Formateur après 45 années de cuisine
Domaines de compétence :
cuisson sous vide à juste température , gestion des couts matière en cuisine , créativité culinaire et dessert réalisé par des cuisiniers
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Faites-nous part de votre besoin : Quel que soit votre contexte, n’hésitez pas à prendre contact, nous vous accueillons et vous informons.
En fonction des thématiques et des contextes, les formations peuvent être organisées en présentiel, en entreprise, dans un lieu spécifique, ou à distance.
Nous organiserons un échange pour préciser votre besoin en RDV
A l’issue de cet échange, nous vous adressons une proposition et un programme personnalisés dans la semaine suivant votre demande.
Une fois la proposition validée, nous la soumettons à votre organisme de prise en charge si vous souhaitez solliciter un financement.
Nous nous engageons à organiser le démarrage de la formation
Dans le mois suivant votre validation.
(ou dans le délai correspondant à votre besoin).