Cuisson sous vide à juste température
Cuisson sous vide à juste température
La cuisson sous vide représente de nos jours, quand elle est bien maitrisée, un moyen important de répondre à une clientèle de plus en plus exigeante sur la tendreté, la jutosité et le gout des aliments , elle représente de plus une approche de cuisine plus saine pour ne pas dire diététique avec des cuissons à chaleur basse qui permet d’hydrolyser le collagène.
La qualité des matières premières est indispensable pour un bon résultat, mais ce résultat dépendra aussi et surtout d’une maitrise des règles d’hygiène alimentaire tout au long des process de cuisson et conservation.
La formation vous permettra de :
- Evaluer les acquis et les besoins des apprenants
- Le devoir de résultat et accès à la réglementation
- Transmettre des savoirs contextualisés et opérationnelles
- Evaluer les apprentissages et mesurer les progrès
- Mise en pratique sur le terrain en fonction des besoins
Intra-entreprise
Durée
2 journées (14 heures)
Tarifs
1 750,00 €HT
Pour 1 à 6 participants
Inter-entreprises :
Dates et tarifs sur demande
Présentiel
Compétences visées
- Maîtrise des règles de bases
- Maîtrise du protocole de l’application du sous vide
- Maîtrise des outils d’auto contrôle
Public visé
- Chef de cuisine
- Cuisiniers confirmés
Pré-requis
- Maitrise de la réglementation en hygiène alimentaire
- Mise à disposition des matières premières pour l’application des cuissons sous vide à juste température
Contenu de la formation
Programmes personnalisable
Module 1 : Les règles de base
- Rédaction du protocole de mise sous vide
- Test de vieillissement
- Les écarts de cuisson
- Conservation des tests et protocoles
- Les actions correctives
- Conditions des affichages
Module 2 : Les avantages du sous-vide
- La conservation
- Renforcement des saveurs
- Conservation organoleptique
- Les cuissons dites différés
- La combinaison des bases culinaires
- L’assouplissement des contraintes
Module 3 : Les contraintes du sous-vide
- L’investissement
- Maitrise stricte de la réglementation et son application
Module 4 : Rappel de microbiologie
- Les groupes de microbes
- La vie, développement et risques microbiologiques et cuisson sous vide
Module 5 : Les procédés
- Cuisson classique et conditionnement
- Précuisson des produits et refroidissement
- Cuisson sous vide à haute température
- Cuisson sous vide à basse température
- Cuisson sous vide à juste température
- Tableau des températures
- Les effets de la chaleur sur les produits
Module 6 : L’arrêté du 9 mai 1995 sur l’application des principales dispositions au sous vide
Module 7 : Les principes de base d’utilisation du sous vide
- Les machines sous vides
- Les sacs et sachets
- Les gazs
- Les gazs et leurs applications
Modalités de suivi et d’exécution de la formation
DUREE ET DEROULE
- Lieu de la formation en intra entreprise : locaux du client.
(Possibilité d’externaliser le lieu de la formation, éventuels frais de location et de transport en sus)
MOYENS PERMETTANT DE SUIVRE L’ÉVOLUTION DE L’ACTION EN COURS DE FORMATION
- Exercices pratiques pour valider les acquis.
- ▪ Feedbacks personnalisés à la fin de chaque session.
- Questions / réponses : Quizz milieu et fin de formation.
MOYENS PERMETTANT DE SUIVRE L’ÉVOLUTION DE L’ACTION EN FIN DE FORMATION
- Évaluation finale via un quizz
Méthodes pédagogiques, techniques et d’encadrement mobilisées et informations complémentaires
MOYENS PÉDAGOGIQUES
- Présentations interactives et supports visuels
- Exercices pratiques adaptés obligatoire
- Livret de fin de formation
MOYENS TECHNIQUES
- Local mis à disposition
- Tenue de cuisine et couteaux pour chacun des participants
- Machine sous vide et sacs
- Matières premières
- Sonde
- Bloc-note
Accessibilité Handicap
Thierry Fournet
Concepteur et animateur de la formation : L’ hygiène alimentaire en restauration commerciale
Expériences clés :
- Consultant pour des établissements de restauration
- Formateur après 45 années de cuisine
Domaines de compétence :
cuisson sous vide à juste température , gestion des couts matière en cuisine , créativité culinaire et dessert réalisé par des cuisiniers
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Faites-nous part de votre besoin : Quel que soit votre contexte, n’hésitez pas à prendre contact, nous vous accueillons et vous informons.
En fonction des thématiques et des contextes, les formations peuvent être organisées en présentiel, en entreprise, dans un lieu spécifique, ou à distance.
Nous organiserons un échange pour préciser votre besoin en RDV
A l’issue de cet échange, nous vous adressons une proposition et un programme personnalisés dans la semaine suivant votre demande.
Une fois la proposition validée, nous la soumettons à votre organisme de prise en charge si vous souhaitez solliciter un financement.
Nous nous engageons à organiser le démarrage de la formation
Dans le mois suivant votre validation.
(ou dans le délai correspondant à votre besoin).