Gestion des coûts matière en cuisine
Gestion des coûts matière en cuisine
Les marchés de l’agroalimentaire sont en perpétuel mouvement, parfois à la baisse et très souvent à la hausse, les matières premières sont très souvent malmenées, en raison des événements climatiques, catastrophes climatiques, épidémies, normes européennes etc.
En parallèle, les couts matières et la masse salariale représentent en moyenne 70% d’un budget annuel si le prime cost n’est pas maitrisé, l’établissement est en danger.
Etre en mesure sur l’établissement chaque fin de mois de sortir sont propre ratio permet de prendre des mesures correctives immédiates et non pas à la sortie du bilan. C’est évidemment de l’investissement mais bénéfique en termes de rentabilité
La formation vous permettra de :
- Evaluer les acquis et les besoins des apprenants
- Mise en place de documents de gestion afin de calculer les ratios mensuels
- Transmettre des savoirs contextualisés et opérationnelles
- Affronter les aléas des conjonctures en perpétuelles mouvements
Intra-entreprise
Durée
2 journées (14 heures)
Tarifs
1 750,00 €HT
Pour 1 à 6 participants
Inter-entreprises :
Dates et tarifs sur demande
Présentiel
Compétences visées
- Maîtriser ses couts matières
- Maîtriser ses achats
- Mise en place d’inventaire
Public visé
- Chef d’entreprise
- Chef de cuisine
Pré-requis
- Volonté de protéger son entreprise
- Améliorer le rapport qualité/prix
Contenu de la formation
Programmes personnalisable
Module 1 : Les règles de base
- Rôle du chef de cuisine dans l’entreprise
- Un ratio c’est quoi ?
- L’importance de la fiche technique
Module 2 : Mise en place de référencements
- Choix des fournisseurs avec la logistique
- Qu’est ce que le 20/80
- Négociation hebdomadaire, mensuelle et semestrielle
- Obtention et application des mercuriales
- Les avoirs
- Réalisation des fiches techniques, déterminer les prix de ventes et marges
Module 3 : Les contrôles
- A la livraison ( dlc, sous vidage et poids) correspondant aux BL
- Notation de tous les disfonctionnements ( horaires, fraicheurs, ruptures)
Module 4 : Les décades
- A quoi sert une décade
- A quel moment opérer les saisies
Module 5 : Respects des engagements
- Contrôler régulièrement les factures avec les mercuriales négociés
- Réclamer les avoirs
- Obtenir et saisir les avoirs sur la décade
- Comment sanctionner
Module 6 : Gestion des matières premières
- Rapprochement des grammages servis avec la fiche technique
- Gestion de la production, parage, habillage, épluchage
- Gestion des erreurs de prises de commande
- Gestion des annonces de commande sans bon
Module 7 : Le calcul mensuel du ratio
- Comment faire un inventaire agréable
- Saisie de l’inventaire
- Calcul du ratio
- Que faire en cas de mauvais ratio
Modalités de suivi et d’exécution de la formation
DUREE ET DEROULE
- Lieu de la formation en intra entreprise : locaux du client.
Cette formation peut se dérouler hors contexte d’exploitation.
(Possibilité d’externaliser le lieu de la formation, éventuels frais de location et de transport en sus)
MOYENS PERMETTANT DE SUIVRE L’ÉVOLUTION DE L’ACTION EN COURS DE FORMATION
- Exercices pratiques pour valider les acquis.
- Feedbacks personnalisés à la fin de chaque session.
- Questions / réponses : Quizz milieu et fin de formation.
MOYENS PERMETTANT DE SUIVRE L’ÉVOLUTION DE L’ACTION EN FIN DE FORMATION
- Évaluation finale via un quizz
Méthodes pédagogiques, techniques et d’encadrement mobilisées et informations complémentaires
MOYENS PÉDAGOGIQUES
- Présentations interactives et supports visuels
- Exercices pratiques adaptés
- Livret de fin de formation
MOYENS TECHNIQUES
- Vidéoprojecteur et écran de projection
- Prévoir un accès à une connexion internet pour les exercices pratiques
Accessibilité Handicap
Thierry Fournet
Concepteur et animateur de la formation : L’ hygiène alimentaire en restauration commerciale
Expériences clés :
- Consultant pour des établissements de restauration
- Formateur après 45 années de cuisine
Domaines de compétence :
cuisson sous vide à juste température , gestion des couts matière en cuisine , créativité culinaire et dessert réalisé par des cuisiniers
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Faites-nous part de votre besoin : Quel que soit votre contexte, n’hésitez pas à prendre contact, nous vous accueillons et vous informons.
En fonction des thématiques et des contextes, les formations peuvent être organisées en présentiel, en entreprise, dans un lieu spécifique, ou à distance.
Nous organiserons un échange pour préciser votre besoin en RDV
A l’issue de cet échange, nous vous adressons une proposition et un programme personnalisés dans la semaine suivant votre demande.
Une fois la proposition validée, nous la soumettons à votre organisme de prise en charge si vous souhaitez solliciter un financement.
Nous nous engageons à organiser le démarrage de la formation
Dans le mois suivant votre validation.
(ou dans le délai correspondant à votre besoin).